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うに・・・続編

 2010-04-06
先日よりさらに8日経過した状態です。

少し流れてきました。

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お店の方いわく、おそらく水揚げされてからだいたい20日位(仕入れ日より逆算)だろうとのこと。


見た目では、このレベルなら全く問題なく、またにおいもありません。

(先日食べた、某回転すし屋のウニはもっとドロドロでした・・・^^;)

例のように今回も試食をしましたが、甘くて歯ごたえもありとても美味しかったです。

(もちろん今回もお腹は大丈夫でした)

一体何日位まで大丈夫なのでしょうか?


こちらはちょっとわかりづらいですが北海道から直送のほっけです。

ほっけは水揚げ後、福岡に入るまで3~4日要します。

こちらのお店では、冷凍ではなく生の状態で仕入れをおこなっています。

写真は一週間後の25日撮影分です。(メモ用紙に書かれているのは保管開始日です)

hokke.jpg

においなし。身も締まっておりまったく問題ありませんでした。

通常であればこの時点が賞味期限ギリギリになるそうです。

ここからさらに一週間後にお店の方が試食(塩焼き)されたそうですが

とても美味しかったとの感想を頂きました。


鮮魚類に関しては、とても高い効果を発揮するようです。

次からは温度帯や検体の条件を変えて、さらに新しいデータを取っていきたいと思います。



ちなみにもう一つの新製品ですが


・・・


見事失敗です><

ノーマルと比較して、数値的には若干の違いはありましたが

お金を出してまで買っていただくレベルには達していませんでした。

再チャレンジです。

成功するまでやり続けます!
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うに

 2010-03-30
2店舗目で使用していただいているクールヨーカーの途中経過です。

携帯を冷蔵庫の中に突っ込んで撮ったので見えにくいかもしれませんが・・・

CA3C0544.jpg

アップ

CA3C0545.jpg

これは25日に撮影したものです。

消費期限を2日過ぎていますが、全く型崩れも変色もありません。

ウニには特に良いみたいですね。


こちらはお店に入荷して3日目のマグロ

maguro1.jpg

maguro2.jpg

保管温度は0℃

こちらもキレイな色です。

特筆すべきはドリップがほとんど見られないこと。

身もしっかりと引き締まっています。

おそらく歯ごたえも問題無いと思われます。

その他ほっけなどいろいろと試して頂いておりますが

結果はすべてにおいて上々とのお墨付きを頂きました。

ご協力有難うございます!




で、こちらはオリジナル製品第2弾!

CA3C0539.jpg

なかなか味のある顔してるでしょ?(笑)

近日結果が出ます。

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最終実験結果

 2010-01-24

クールヨーカーの最終実験結果です。




その前に・・・


食品は、低温であればあるほど細菌の繁殖を防ぐ事(又は腐敗防止)が出来るのでその分長持ちします。

しかし凍ってしまう(冷凍)とパサパサになるのでその直前で保存するのが最適と言われています。

水分というのは0℃で凍結してしまう為、通常の冷蔵庫ではここが限界です。

(正確に言えば食品の氷結点はもう少し低く、0℃~-3℃のパーシャル・チルド・氷温と呼ばれる温度帯まで冷却します)



『もっと低い温度帯での保存が可能になれば・・・・』

クールヨーカーを開発する際の出発点はここでした。



通常ですと食品は日が経つにつれて熟成していき、やがてそれはある日を境に腐敗へと変わります。

熟成とは旨み成分であるアミノ酸の増加を意味しますので逆にこの特性を活かして

腐敗直前まで熟成させる食品もあるほどです。

これが例えば-7~-8℃でも凍らないとしたら・・・


熟成期間をさらに永くする事が出来、もっと美味しい食材が出来る!

そして、いわゆる賞味期限の延長が期待できます!

これを実現する為には、まず水を 過冷却状態 にする必要があります。

過冷却とは・・・

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
過冷却(かれいきゃく)とは、物質の相変化において、変化するべき温度以下でもその状態が変化しないでいる状態を指す。たとえば液体が凝固点(転移点)を過ぎて冷却されても固体化せず、液体の状態を保持する現象。水であれば摂氏零度以下でもなお凍結しない状態を指す。第一種相転移でいう準安定状態にあたる。
たとえば水を冷却してゆくとその融点である0℃で凍るのであるが、ごくゆっくりと温度を下げてゆくとより低温の水が得られる場合がある。その状態が過冷却にあたる。自然現象の雨氷や霧氷も過冷却によるものである。
過冷却状態にある水に何らかの刺激(振動など)を加えると、急速に結晶化する(接種凍結)。瓶に入っていれば叩いただけでみるみる凍結し、別の容器に移し替えようとすると注がれながら凍っていくので柱状の氷が形成されたりする。


な~んて小難しい話になってしまいましたが

やっとこの過冷却状態を作り出す冷蔵庫が完成しました!GOOD


過冷却状態になった水がどのように変化するか

わかりやすいように今回動画を初アップしてみました。(下手な撮影でごめんなさい)








まずは水です



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次はお茶


ふたを開けた瞬間に凍り始めます。



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コーラ


これもふたを開け「プシュッ!」と言った瞬間に凍ります。
逆光でわかりにくいのが難点です^^;



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あと調子に乗ってYouTubeにもアップしました。

クールヨーカー ユーチューブ編 (こちらのほうは長編です) http://www.youtube.com/watch?v=Rrvk8MnXSn4






まあ、これはあくまでも「過冷却状態を作り出す性能を持っていると」いう事を見せるパフォーマンスなので

実際の食品保存は各々で調整の必要があります。


しかしこれで目指していたクールヨーカーの性能が目標に達しました!




いよいよ発売です!


がんばりますよ~力こぶ 力こぶ 力こぶ 力こぶ 力こぶ 







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写真ではよくわかりませんが・・・

 2010-01-22
イチゴ、マグロ、鯛、もやしを6日間保存して比較してみました。



1月16日 実験開始
(この写真だけ左=普通、右=クールになっています。他は全て逆です)
P1060431.jpg
もやし
P1060433.jpg

1月22日

P1060512.jpg
写真ではわかりにくいのですが、イチゴは葉っぱの劣化具合に差が出ています。
また、葉っぱ付近の果肉のひび割れはやはり普通冷蔵庫の方がはっきりと出ています
鯛は乾燥具合以外はあまり差が出ず。
見えないけど、つま(大根)の劣化には大きな差がありました。
マグロはわかりやすいかな?

P1060528.jpg
こちらもビミョウな差ですが、変色具合に差があります。

P1060515.jpg
比較用(実験前)
P1060325.jpg

P1060516.jpg


見た目以外ですが
クールヨーカーのイチゴはちゃんとイチゴの香りがしていましたが
普通冷蔵庫は香りがほとんどありません。


廃棄する際に魚類(鯛・マグロ)を掴んだところ
普通冷蔵庫の魚はすぐに身が崩れましたが
クールヨーカーは崩れることなく身もしっかりしていて弾力もありました。
水分もほとんど失われてません。
食べてはいませんが、噛んだ時の食感には大きな差が出ていると思われます。
鮮度の差はこういうところに出ています。


ちなみに実験ではあえて温度条件も下げ、
また保管方法も本来のごとく身をキレイにラッピングしていません。



さて

次回の実験で、第一段階はほぼ終了となります。

結果は明日の朝イチでわかるはずですが、

これがまさに最難関と思われます。

やることはやりました。

あとは神様に祈るばかりですおじぞうさん
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えぇ、私はシツコイ男ですがなにか?

 2010-01-08
昨日のテスト結果

ビミョ~~~~~な違い、わかるかな?


普通の冷蔵庫
P1060238.jpg


クールヨーカー
P1060239.jpg

言われてみないとわからないと思いますが

脂身の部分の変色具合に違いが見られます。

他にも細かすぎる違いは沢山あるのですが、筆者が一番感じたのはアルミトレーを洗浄する時。

普通冷蔵庫のトレーは、血液が完全に固着して擦り洗いが必要でしたが

クールヨーカーのトレーはほとんど水で流しただけで汚れがサッと落ちていきました。

これも効果の一つじゃろか?

ちなみにこれは解凍後11日目の馬刺しです。

まあまあやけど

これじゃあまりインパクトないし・・・きいい






という訳で再テスト決定です。

P1060248.jpg

心臓部をパワーアップ力こぶさせました。

結果は5日目に確認予定。





私は、弱気にならない、消極的にならない、最後まであきらめない、
という3つのことを大切にしています。


    山本聖子(レスリング)  『「スポーツ選手」名語録』 116頁




えぇ、成功するまで何度でもやりますよ~ナイス
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ついに完成か?

 2009-12-19
もういくつ寝ると・・・



早いもんであっという間に今年も終わりが近付いてまいりました。

そんなおり、かねてから開発中だった鮮度保持冷蔵庫がいよいよ結果が出てまいりました。

syukuP1060054.jpg

見て!この新鮮さ!


右が某メーカー様の鮮度保持冷蔵庫で保管したヒラメ(腹側)
左があたくしの造った冷蔵庫で保管したヒラメ(背側)
syukuP1060062.jpg

一応サバも実験しました
syukuP1060052.jpg

さて、この魚は何日目の魚でしょうか?
















正解は・・・















5日目ですじー

しかしながら、見た目の鮮度は刺身でイケル!状態を保っております。

もちろん、「そこまで言うならお前が食べてみろ!」

との突込みが予想されますので、自分でも試食を・・・



でもちょっと勇気がいります・・・かおまる

においはありません

身もプリプリしてます。

が、魚介類の食中毒はハンパじゃないからですね。(特に青物は)

念の為サバについて勉強してみました。

(wikipediaより)
古来よりサバは、食あたりが発生しやすい食材と知られており、サバの生き腐れ(生きているときから腐っているという意味)と呼ばれてきた。これは脂肪分が多く鮮度低下が比較的早いということと、アポトーシスの際にヒスタミンが生じることが原因である。鮮度の低下を防ぐために、釣りで捕獲した際はクーラーボックスに保管するのはもちろんの事、エラを毟るか首を折った後に海水に漬けて血抜きをする事が推奨される。温度5℃5日間の保存で、官能的に腐敗臭を感じない状態でも、ヒスタミン量が中毒の閾値をこえる場合もある

ヒスタミン
ヒスタミンを産生する菌は、ヒスチジン脱炭酸酵素を有するもので、Morganella morganii (モルガン菌)、Klebsiella oxytoca及び好塩性菌のPhotobacterium phosphoreum、Photobacterium damsela等が知られている。なお、Photobacterium属菌の中には0℃の低温で増殖するものがある[9]。これらの細菌により合成され、食品中(発酵食品、チーズ[10]、鮮度の落ちた魚)に蓄積された
ヒスタミンは食中毒の原因となる[11]。なお、Morganella morganiiによると考えられる、血小板輸血後の敗血性ショック症状も報告されている
その他怖い話しはこちらから←クリック


・・・かおまる


ちなみに昔から度胸試しの類はあまり好きなほうではありません・・・


とは言え食べなければお客様にはお勧めできません。

思い切ってパクッと一口















美味し~顔-ハート


さすがに獲れ立ての味!とまでは言いませんが、その辺のスーパーで買うものよりは断然美味です!

問題はそのあとですが、一緒に食べた嫁や娘にも異常は見られず(サバは僕だけでしたが)

ひとまず実験は成功と言って良いでしょう。

なにも5日も経った刺身をお客様に提供するわけではなく

翌日には 刺身⇒冷凍⇒焼き魚⇒煮物 となってしまい

日に日に単価が落ちたり、食材のロスが出ていたものを

より高単価で廃棄ロスゼロを目指す、

無駄を省いて利益につなげる為の冷蔵庫です。

(僕が大丈夫だったからといって制菌効果を保証している訳ではありません)

その他にも、沢山の使い方が出来ますがそれは後日ということで・・・。



あ~、うちの家族はみんな胃腸が強くてよかったハート

なんてオチではありません。



ヨシ!来年が見えてきました!



使ってみたい方がいらっしゃいましたらメールにてご一報下さい。

モニター機をお貸しいたします。




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